Osso Buco à Italiana Tradicional: Receita Autêntica da Lombardia

Receitas do Dia
Posted by Receitas do Dia 28/10/2025 Culinária Internacional
Osso Buco à Italiana tradicional - postas de vitela com molho aromático e gremolata, acompanhado de risotto alla milanese


Osso Buco à Italiana tradicional é muito mais que um simples guisado – é uma obra-prima da culinária milanesa que conquistou o mundo. Esta receita ancestral, nascida nas trattorias da Lombardia, combina a suculência do veal shank com a sofisticação do açafrão e o frescor do gremolata em uma harmonia que define o que há de melhor na cozinha italiana. Se você quer dominar esta receita autêntica do Osso Buco que faz os italianos suspirarem de saudade, prepare-se para uma jornada pelos sabores mais puros da Itália.

A História por Trás do Prato

O Osso Buco alla Milanese surgiu no século XIX como um prato humilde, aproveitando cortes menos nobres da vitela. Seu nome significa literalmente “osso com buraco”, referindo-se ao corte transversal da canela que revela a medula óssea – o tesouro que derrete durante o cozimento lento, enriquecendo o molho. Originalmente acompanhado pelo risotto alla milanese, esta combinação se tornou o prato nacional da Lombardia.

Ingredientes para o Osso Buco Autêntico

Para 4 pessoas:

Para a Carne:

  • 4 postas de canela de vitela (veal shank) com 4cm de espessura
  • Farinha de trigo para empanar
  • Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora
  • 4 colheres de azeite de oliva extravirgem
  • 2 colheres de manteiga

Para o Sofrito:

  • 1 cebola média picada finamente
  • 2 cenouras em cubos pequenos
  • 2 talos de salsão picados
  • 4 dentes de alho amassados

Para o Molho:

  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 2 xícaras de caldo de carne caseiro
  • 1 lata de tomates pelati (tomates italianos)
  • 2 folhas de louro
  • 2 ramos de tomilho fresco
  • 1 pitada de açafrão verdadeiro

Para o Gremolata:

  • Raspas de 1 limão siciliano
  • 3 dentes de alho picados finamente
  • 1/4 de xícara de salsinha fresca picada

O Segredo do Corte Correto

  • Escolha da Carne: Canela de vitela jovem (com medula)
  • Espessura: 4-5cm para cozimento perfeito
  • Amarração: Amarre com barbante para manter o formato
  • Medula: Verifique se o “buraco” central está intacto

Passo a Passo Tradicional

1. Preparo e Selação da Carne

  1. Tempere as postas generosamente com sal e pimenta
  2. Passe na farinha, batendo para retirar o excesso
  3. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela pesada
  4. Sele cada lado por 4-5 minutos até dourar bem
  5. Reserve a carne

2. Preparo do Sofrito

  1. Na mesma panela, refogue a cebola por 5 minutos
  2. Adicione cenoura e salsão, cozinhando por 8 minutos
  3. Incorpore o alho e cozinhe por mais 1 minuto
  4. Dica: Não queime o alho – perderia o sabor

3. Deglace e Cozimento Lento

  1. Acrescente o vinho branco e raspe o fundo da panela
  2. Deixe reduzir até quase secar
  3. Adicione os tomates, caldo e ervas
  4. Devolva a carne à panela
  5. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas

4. O Toque Final com Açafrão

  1. Dissolva o açafrão em uma concha do caldo
  2. Adicione aos 45 minutos finais de cozimento
  3. A carne deve estar tão macia que se desfaz

A Arte do Gremolata

O gremolata tradicional não é apenas decoração – é elemento crucial:

  1. Misture todos os ingredientes minutos antes de servir
  2. A acidez do limão corta a gordura
  3. O alho cru adiciona frescor
  4. A salsinha traz cor e aroma

Acompanhamentos Tradicionais

1. Risotto alla Milanese:

  • Arroz carnaroli cozido no caldo do osso buco
  • Açafrão para cor e sabor
  • Queijo parmesão reggiano

2. Polenta Cremosa:

  • Polenta de cozimento lento
  • Creme de queijo grana padano

Os 5 Segredos dos Nonnis Italianos

  1. Cozimento Super Lento: Fogo mínimo por pelo menos 2 horas
  2. Panela de Ferro: Distribui calor uniformemente
  3. Não Mexer Demais: Vire apenas 2 vezes durante o cozimento
  4. Descanso Obrigatório: Deixe repousar 15 minutos antes de servir
  5. Medula é Ouro: Espalhe a medula derretida sobre o prato

Diferenciais do Osso Buco Autêntico

  • Uso do Açafrão: Não cúrcuma, mas açafrão verdadeiro
  • Cozimento no Forno: Tradicionalmente em forno a 160°C
  • Tomates Pelati: Tomates italianos sem pele
  • Vinho Branco: Não tinto, como muitas versões adaptadas

Perguntas Frequentes

P: Posso usar outro corte de carne?
R: Para o Osso Buco tradicional, não. A canela de vitela é essencial.

P: Onde encontro canela de vitela no Brasil?
R: Em açougues especializados ou mercados de produtores.

P: Posso fazer sem açafrão?
R: Não será o prato autêntico, mas use cúrcuma (avise que não é tradicional).

P: Quanto tempo dura na geladeira?
R: Até 3 dias – o sabor melhora no dia seguinte.

Harmonização de Vinhos

  • Vinho Tinto: Barolo ou Barbaresco
  • Vinho Branco: Chardonnay encorpado
  • Espumante: Franciacorta Satèn

Dica de Ouro do Blog

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Conclusão
Este Osso Buco à Italiana tradicional representa a essência da culinária italiana: ingredientes simples transformados em algo extraordinário através de técnica, paciência e respeito pelas tradições. Cada garfada deste guisado milanês é uma viagem no tempo, um retorno às cozinhas onde o amor pela boa comida se manifesta em receitas que atravessam gerações.

Buon Appetito! 🇮🇹